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Le 13. novembre 2014 à 10h32

Sanary Eco echos Le meilleur pâtissier du monde à la boulangerie Pépiole!

Le chef pâtissier Serge Billet, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde 89 en pâtisserie s'est rendu auprès des pâtissiers du Pétrin de Pépiole pour une journée de formation « haute couture » !

Leçon de pâtisserie avec Serge Billet (à gauche)

Leçon de pâtisserie avec Serge Billet (à gauche)

C'est à l'initiative des deux dynamiques sœurs Sernesi, les gérantes des boulangeries Pépiole, l'une située à Six-Fours, l'autre tout récemment ouverte à Sanary, que cette journée de formation a été mise en place.
Il y a une quinzaine de jours déjà, Ludovic Richard, Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie, champion d'Europe et vice président du monde était venu former le personnel sur de nouvelles recettes comme la tourte au seigle pur ou sa brioche légère et onctueuse, nappée de macaronade et fourrée aux amandes, pruneaux, noisettes que les clients peuvent déguster d'ores et déjà.

Des entremets bientôt à la vente


Cette fois ci, la leçon portait sur les entremets et Serge Billet a dévoilé ses recettes et son savoir faire à Jérôme et Christian, les deux pâtissiers de Pépiole : trilogie chocolat, tarte chocolat chantilly caramel, rêve de fruits rouges, le Roussillon (aux abricots), rocher noisette, Rouge baiser et le Victoria à base de framboises...
Une bonne façon, nous explique Laurence Sernesi, de remotiver ses troupes, de découvrir de nouvelles recettes et techniques, de s'améliorer et d'aller de l'avant. Cela permet aussi de proposer à la clientèle des nouveautés. Les recettes élaborées en cuisine durant cette journée sortiront au fur et à mesure en boutique mais dès cet après-midi, à partir de 15h, les clients pourront venir déguster les entremets préparés la veille.

« La pâtisserie c'est mathématique
et chimique à la fois! » 


Serge Billet a tenu une pâtisserie 16 ans durant à Montpellier, il est aujourd'hui consultant international et ne compte pas prendre sa retraite de si tôt, car la passion l'anime : « chaque jour je concocte de nouvelles créations. Je m'inspire souvent de la mode, aujourd'hui la tendance est à l'harmonie des couleurs pastel et au mélange de textures, du moelleux et du croustillant, pour faire ressortir les saveurs. C'est comme une architecture, le produit doit être doux à l’œil, parfait à la dégustation, et l'on doit voir en découpant le gâteau son montage avec ses différentes textures. La pâtisserie c'est mathématique et chimique à la fois! » 
Et ce sont ses techniques, ses trucs et astuces que Serge Billet a transmis à nos deux pâtissiers enchantés de découvrir de nouvelles créations qu'ils proposeront très prochainement à leurs clients.

La dégustation c'est donc ce jeudi après-midi à partir de 15h !

A.I, le 13 novembre 2014

Autres photos:

Laurence Sernesi La brioche légère et onctueuse de  Ludovic Richard est déjà en vente
Laurence Sernesi
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