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C’est dès 7 heures du matin que Josiane, chef de cuisine, Jonathan son second, Annie-Claude et Patricia sont sur le pont pour mitonner le repas du midi. Quatre-vingts repas sont ainsi préparés chaque jour, sans compter les anchoïades estivales offertes par la municipalité sur les marchés ou les repas commandés par la ville pour des manifestations particulières, repas de fin d’année par exemple.
Josiane est chef de cuisine depuis 6 ans, elle baigne dans le milieu depuis sa plus tendre enfance, elle a passé les concours indispensables pour occuper ce poste. Elle a à cœur de régaler les résidents et lorsqu’une livraison se passe mal elle en est la première affectée : « cela m’est arrivé avec une daube de bœuf que j’ai faite cuire pendant plus de 4 heures mais qui était toujours aussi dure. Le problème c’est que l’on ne voit pas toujours la qualité de la viande quand elle est crue». Mais à plusieurs reprises Josiane a constaté sur des pièces de foie, de bœuf ou de veau que la qualité était médiocre, elle n’a pas hésité à inverser le plat du jour ou trouver une recette de repli et à renvoyer la marchandise : « maintenant je sais que si ça ne va pas, je peux contacter directement le fournisseur et exiger le remplacement du produit ».

La main à la pâte

Au menu, le jour de notre visite,concombres à la crème et sauté d’agneau accompagné de riz. Tandis que Josiane déballe les 18 kilos de viande nécessaires à la réalisation du plat, ses aides préparent l’entrée et la collation du soir. Chaque lot de viande ou de poisson est soigneusement étiqueté et consigné sur une feuille pour sa traçabilité en cas de problème. Question hygiène, rien à dire, chaque personne pénétrant dans les cuisines se voit obligée de porter tablier, chaussons et coiffe, des repas témoins sont consciencieusement conservés dans un frigidaire pendant quelques jours, la température des chambres froides est régulièrement consignée, les produits surgelés sont immédiatement stockés dans une chambre froide.
L’ambiance est joyeuse et chacun semble y mettre tout son cœur. Près des fourneaux il y a un cahier de « recettes maison », elles sont écrites de la main de Josiane, apprises sans doute de sa mère, et désormais pour les résidents. Le sauté d’agneau mijote doucement, Josiane en profite pour surveiller la cuisson du cake aux olives et jambon qui sera servi pour le repas du soir pris en chambre par les résidents. Mais le midi, ils seront servis à l’assiette comme au restaurant. En salle on s’active déjà pour la mise en place: les convives ont leur place attitrée, le personnel connait d’ailleurs parfaitement les goûts de chacun, en matière de vin par exemple, rouge, rosé ou eau! certains jours Josiane et son équipe organisent des repas à thème ou fêtent les anniversaires des résidents, ceux-ci peuvent inviter la famille, le maire et le personnel du CCAS viennent aussi régulièrement y prendre des repas.
A midi tapante tout est fin prêt pour ouvrir la salle du restaurant, nous goûtons le sauté d’agneau de Josiane... il est délicieux...comme à la maison !
(voir notre article précédent)

Préparation du sauté d'agneau