Des menus élaborés 4 ou 5 mois à l'avance

Les camions tous frais remplis de la société « Provence plats » sont à pied d'œuvre dès 8 heures du matin pour livrer en temps et en heure les crèches et les 11 écoles de la commune.

Hervé Davy, son directeur mène - avec la rigueur qu'impose le secteur alimentaire - l'entreprise depuis août 2009, après quinze ans d'expérience dans la restauration collective. Le siège est à Avignon et c'est par soucis de proximité avec la ville de Six-Fours qu'elle s'est installée aussi dans la Zone d'activité des Playes.

Les menus sont discutés 4 à 5 mois à l'avance lors d'une « commission menus » à laquelle participent , un délégué de la Préfecture, Yves Draveton, délégué aux affaires scolaires, Sylvie Couturier, chef du service et Yves Montagnani, responsable de la restauration, ainsi qu' un représentant des parents d'élèves.

Des produits frais de la région

Les plats sont élaborés à partir de produits frais de la région : la Seyne sur Mer pour la viande, Hyères pour les fruits et légumes. Rien n'est congelé. Tout est cuisiné sur place trois jours à l'avance et conservé sous barquettes dans des chambres froides.
« Pour vérifier la qualité et la fraicheur de nos produits, je les teste à sept jours et ils sont toujours bon à consommer ! nous dit Hervé Davy, mais bien sûr, c'est juste pour vérifier, ils ne seront pas distribués ». Du côté de l'entreprise l'hygiène est irréprochable. Il suffit de voir les salles de cuisines et les nombreuses précautions prises depuis l'acheminement des denrées, leur préparation jusqu'à leur conservation.

Un personnel municipal formé

Ces consignes très strictes sont ensuite relayées par les dames de services des différentes écoles qui sont toutes formées régulièrement au respect de l'hygiène alimentaire. Elles réceptionnent, mettent en place et réchauffent jusqu'à 380 repas par jour dans certaines cantines. Un travail très dur physiquement qu’Yves Montagnani tient à saluer.
Ce même personnel remplit une fiche hebdomadaire d'évaluation qualité, dont la synthèse est régulièrement transmise à la mairie par le directeur de « Provence Plats ». Cela permet, lors des commissions, d'ajuster les menus en fonction des appréciations reçues.
« Même si nous tenons compte de la réaction des enfants face aux plats proposés, nous essayons d'introduire un maximum de légumes » nous dit Yves Montagnani.
Les menus présentent en effet toujours une entrée ou un plat à base de légumes ou crudités, un fruit ou un laitage pour le dessert. L'entreprise propose également des repas à thème: « semaine du goût » en février, « repas européen, des enfants ou de l'été ». Le 17 mai, nos petits gourmets pourront ainsi déguster un repas provençal : Tomates, chèvres et olives noires, gardianne de taureau, tarte aux abricots!

Les exigences : hygiène, traçabilité et qualité

Si le bio n'est pas d'actualité (seul un fruit bio par mois est proposé) car trop couteux et trop complexe pour sa mise en place, les exigences de la commune de Six-Fours sont clairement établies dans le cahier des charges: hygiène, traçabilité et qualité.
« Nous venons de renouveler la flotte des lave-vaisselles dans les écoles et cette année nous nous attaquons aux armoires frigorifiques pour que l'hygiène dans nos cantines soit irréprochable » précise Yves Montagnani.
Tout cela a un coût bien sûr. La mairie subventionne à 50% le prix des repas (entre 1,50€ et 4€ par repas), c'est sans compter les factures d'eau, d'électricité, d'entretien et les salaires du personnel de service entièrement assumés par la municipalité.

45 kilos de pâtes d'un coup!