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Mais avant tout, il faut savoir, que la période calendale débute le 4 décembre, à l'occasion de la Sainte-Barbe. C'est ce jour-là, qu'habituellement, on fait germer le blé‚ et les lentilles dans trois assiettes différentes. Ces éléments serviront à décorer la table de Noël

Autrefois, le gros souper

Le repas de Noël ou gros souper est maigre. A son menu figurent du poisson (principalement de la morue), des légumes (cardes, céleri, chou-fleur, blettes) accompagnés d'anchoïade, parfois d'escargots. Ce repas se termine par les treize desserts. Et c'est là que naît la querelle.
D'aucuns se demandent si doivent figurer parmi eux des fruits confits ou bien des fruits frais seulement, et lesquels.

Une première version...

Au Musée des Arts et Traditions Populaires du Terroir Marseillais, installé depuis 1928, à Château-Gombert, est dressée une table de Noël avec ses treize desserts reconstituée, l'an dernier, par l'association « Avenir et Traditions » à Ollioules.

Ainsi, au nombre des gourmandises figurent les noix, les figues sèches, les amandes, les noisettes, les grappes de raisins secs noirs (dits de Malaga), les reinettes, les poires, les pruneaux, les sorbes, le melon verdau, le nouveau nougat blanc, le nougat noir et la pompe à l'huile.

Ainsi sont systématiquement bannis des treize desserts la bûches de Noël, les calissons d'Aix, les fruits confits d'Apt. Néanmoins, certains ‚éprouveront des difficultés à trouver des sorbes, ces baies ne poussant pas partout en Provence.

...et celle de Frédéric Mistral

Selon Frédéric Mistral dont la Ville d'Ollioules, entre beaucoup d' autres communes provençales, se veut le fidèle défenseur des traditions transmises de génération en génération, les treize desserts comprennent d'abord la sacro-sainte pompe à l'huile, qui n'est autre qu'une délicieuse fougasse brioche à l'huile d'olive. Viennent ensuite les nougats blanc et noir, les mendiants (figues sèches, raisins secs, amandes et noisettes), les noix, les pruneaux, les oranges, les pommes, les poires, les mandarines et les dattes. Ce dernier fruit est le seul que ne produit pas la Provence. Mais tout autre agrume étranger (banane, mangue, ananas...) est prohibé de la table traditionnelle

Mais il y a aussi...

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Par contre, d'autres Provençaux que nous avons consultés estiment, que l'on peut compléter ces desserts par des châtaignes, des marrons, des pâtes de coing, des abricots secs, des calissons.

On le voit, il y a des divergences entre les origines, à une époque où l'on était moins gâté qu'aujourd'hui, et à présent où le transport a favorisé l'apparition de saveurs nouvelles.

La vraie tradition, est celle léguée par nos aïeux

Mais ce qui est sûr, chez les vrais provençaux, on respectera la tradition. Celle de l'époque du grand Frédéric Mistral dont personne, aujourd'hui encore, ne conteste l'autorité en la matière. Elle est celle de nos aïeux et on s'incline forcément devant un Prix Nobel de la Littérature (en 1904), et personne ne saurait contredire ce grand félibre qui continue, plus d'un siècle plus tard, d'être considéré comme un maître de la langue et des coutumes provençales.