Le 11. décembre 2013 à 11h52
Six Fours
Eco Echos
Les bonnes saveurs d’antan au coeur de Six-Fours
Stéphane Mondino, troisième génération de boulangers-pâtissiers.
Un talent qui se fait rare
A l’ère des boulangeries qui ne font que cuire des préparations toutes prêtes, l’ancienne pâtisserie Mondino revendique une fabrication traditionnelle dans l’esprit d’antan. C'est ce qui rend d'ailleurs difficile la recherche de bons apprentis : « Ils n’ont pas appris à faire maison », confie Stéphane.
Son attachement à la tradition ne l’empêche pas de rechercher constamment l’innovation et les clients sont demandeurs.
Charles B., un hommage au passé
La boulangerie Mondino a été créée 1948 par Charles Barbéro avec sa femme Juliette. A cette époque, la place des Poilus était bien différente: les cirques s'y installaient, la pharmacie Provençale était tenue par Denise Thée, on allait puiser l’eau à la fontaine quand les puits étaient à sec en été...
Au départ traditionnelle, la boulangerie se transforme lorsque son fils reprend l’affaire et développe le côté pâtisserie. Son petit-fils, Stéphane, aide ses parents en travaillant à tous les postes. Il essaie bien de s'orienter vers d’autres métiers, puis se laisse prendre par la passion lui aussi.
Aux manettes depuis 2007, d’abord des deux pâtisseries Mondino (à La Seyne et à Six-Fours), puis, depuis 2010, uniquement de celle de la place des Poilus, Stéphane est chargé de la fabrication et de la création : « Si on aime ce métier, la routine n’existe pas. » Avec la même équipe que son père, il a gardé ses recettes et en a développé d’autres de qualité. C’est pour rendre hommage à son grand-père, que Stéphane a créé la baguette Charles B.: « La Charles B. est dotée d’une croûte craquante. Sa mie nacrée et alvéolée témoigne d’une longue fermentation. »
Bien plus que les 13 desserts provençaux
Stéphane s’est également installé dans l’une des pagodes du marché de Noël, place des Poilus. Le thème du marché étant cette année l’Alsace, on y trouve beaucoup de biscuits alsaciens, mais aussi des gâteaux de grand-mère, guimauves, brioches Saint Génix, macarons, pâtes de fruits, marrons glacés, chocolats et autres desserts gourmands. « Nous proposons aussi des produits moins chers accessibles à tous en ces temps de crise », explique Thomas, le vendeur.
Qualité et variété seront également au rendez-vous au moment des bûches, qu’elles soient traditionnelles (dites « au beurre », bien que plus légères), spécialités ou glacées. Sans parler des galettes des rois…
Le magasin est ouvert de 6h à 19h30 du mardi au dimanche et 7/7 pendant le mois de décembre.
MK, le 11 décembre 2013